La búsqueda de soluciones sostenibles que impulsen la economía circular en la industria agroalimentaria es el eje de un proyecto liderado por la investigadora de la Escuela de Ingeniería Química de la PUCV, Suleyvis Nuñez, orientado a la transformación de subproductos avícolas.
La iniciativa busca valorizar la pulpina de pollo, subproducto compuesto principalmente por tejido muscular residual, junto con proporciones variables de grasa y otros componentes que quedan adheridos a estructuras óseas.
Mediante un proceso de hidrólisis enzimática, la iniciativa busca obtener péptidos con propiedades antioxidantes y funcionales que puedan ser utilizados como ingredientes de alto valor para la industria alimentaria.
La motivación para trabajar específicamente con la pulpina de pollo surge del hecho de que corresponde a un elemento secundario de la industria avícola que contiene una cantidad importante de material potencialmente aprovechable.
“Nuestra pregunta es si podemos transformar parte de ese material en un ingrediente de mayor valor agregado, en lugar de considerarlo únicamente como una corriente residual. Desde la perspectiva de nuestra investigación, el impacto está en aplicar principios de economía circular: aprovechar mejor los recursos ya generados por la industria, recuperar proteínas y reducir pérdidas de materiales que todavía pueden tener valor tecnológico”, enfatizó Nuñez.
Una “tijera molecular”
En términos simples, las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores biológicos, es decir, aceleran determinadas reacciones. “En nuestro caso utilizamos proteasas, específicamente Alcalase y Flavorzyme, que funcionan como una especie de ‘tijera molecular’: cortan las proteínas grandes presentes en la pulpina de pollo en fragmentos más pequeños llamados péptidos”, precisó la investigadora.
La académica agregó que, al producirse la hidrólisis, pueden liberarse péptidos con propiedades interesantes, como una mayor solubilidad, capacidad de interactuar con el agua o actividad antioxidante. El desafío está en controlar cuánto y cómo se rompe la proteína, porque una hidrólisis mayor no necesariamente significa obtener un producto mejor.
Consultada respecto de las diferencias entre los péptidos obtenidos mediante este método biotecnológico y otros conservantes o aditivos antioxidantes tradicionales utilizados por la industria, la investigadora señaló que “una diferencia importante es que estos péptidos se obtienen a partir de proteínas que ya están presentes en un subproducto de la industria alimentaria. Además, pueden presentar más de una función simultáneamente. No estamos buscando solamente un efecto antioxidante: también evaluamos solubilidad, capacidad de retención de agua y actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina como indicador preliminar de bioactividad”, enfatizó.
La investigadora es clara al señalar que, por ahora, se habla de un posible ingrediente multifuncional. “En trabajos previos de nuestro grupo, algunos hidrolizados proteicos incluso han mostrado capacidad para mejorar la retención de agua en matrices cárnicas y reducir pérdidas durante la cocción”, explicó Nuñez.
En esta misma línea, fue enfática en indicar que, en esta fase, es importante no anticipar aplicaciones que todavía deben ser validadas. “Una actividad observada in vitro no significa automáticamente un efecto nutricional o de salud en las personas. Para llegar a esa etapa serían necesarios estudios posteriores de digestibilidad, bioaccesibilidad, seguridad y validación biológica”, indicó la investigadora.
Por Pablo Díaz,
Dirección de Comunicación Estratégica
